面團拉伸儀的面團拉伸阻力測量摒棄了傳統的機械杠桿測力和機械拉伸機構，由計算機采集數字信號并繪制、分析數據，測量準確準確，可靠性好，測試結果是可重復的。這很好。根據檢測分析結果，可以判斷面粉的質量，判斷或分析面粉中改良劑的改良效果，指導改良劑的添加量。
相對阻力越大，面團強度越強，阻力越小，面團強度越弱。面團的延展阻力與酵母在面團中產生的CO2氣體滯留程度有關。只有當面團有一定的拉伸阻力時，才能保留主要的CO2氣體。如果面團的拉伸阻力太低，面團中的CO2氣體很容易沖出氣泡壁形成大氣泡或從面團表面逸出。
小麥粉揉成面團后，在面團拉伸儀揉面碗中加入鹽水，揉成球，揉條，將面團在儀器中恒溫放置，然后將帶有面團的夾具放在系統上支架，拉桿，拉面鉤以固定速度向下移動，面團被拉面鉤拉長。面團在拉力的作用下變形，直到破裂。此時，記錄儀自動記錄面團因受力而產生的拉力和拉力變化。得到的托換曲線評價了面團的抗拉性和伸長率等性能。廣泛應用于小麥粉和面團改良劑質量評價的研究，通過不同醒發時間的拉伸曲線所代表的面團的拉伸性能來指導面包生產，選擇合適的醒發時間。
R50阻力是指實驗中將面團拉伸至50mm長度時形成的阻力，阻力是指實驗中面團形成的阻力。這兩個指標通常反映面團中面筋的彈性特性。一般來說，阻力值越大，面團的彈性越好。以做面包為例，一般來說，阻力越大，面包的高度越好，面包的冠部越大。對于面條粉，一般要求伸長比較大，但抗拉力不宜過大，否則加工出來的面條容易變形。
